Саратовские сыровары советуют не бояться плесени и не есть сыр огромными ломтями

Сегодня саратовские журналисты отправились в пресс-тур по частным сыроварням. Такое необычное мероприятие организовал областной комитет по туризму.

Первой сыроварней, которую посетили служители пера, стала "Fromagelle", расположенная на улице Чернышевского в Саратове. Ее основала Ирина Крайнова, посвятившая 20 лет жизни банковскому делу и три года назад решившая кардинально сменить сферу деятельности.

Сырному делу Ирина вместе с мужем обучались в Италии и Франции. Однако мечты о собственной сыроварне так и могли остаться только мечтами, несмотря на дипломы от европейских мастеров. Для производства настоящего сыра требуется натуральное молоко с определенным соотношением белка и жира.

“Когда задумались об открытии своего производства, полгода колесили по Саратовской области, чтобы посмотреть, а есть ли у нас качественное молоко, - вспоминает Ирина Крайнова. - В какой-то момент мы разочаровались и подумали, что не найдем в своем регионе такое молоко. Тогда я начала прозванивать всех фермеров области, в итоге нашла два подходящих хозяйства в Энгельсском и Татищевском районах”.

Столкнулись будущие сыровары и с рядом других проблем. Импортное оборудование стоит огромных денег, которых у семьи просто нет. Для своего производства оснащение они заказывали у местных умельцев по картинкам и собственным воспоминаниям об увиденном в процессе обучения в Европе.

В конце концов, Крайновы преодолели все трудности, и 20 октября этого года, наконец, осуществили мечту - открыли сыроварню с маленькой лавочкой в родном Саратове. Сейчас здесь готовятся более 25 видов сыров.

“В Европе, в частных сыроварнях варят по два-три вида, потому что там много подобных семейных предприятий, и каждое специализируется на своем, - поясняет Ирина. - В нашей стране пока сырная культура развита слабо, и нам приходится готовить широкий ассортимент, чтобы удовлетворить спрос”.

Хотя такого продукта как Пармезан в "Fromagelle" не увидишь. Этот сорт требует многолетних экспериментов, чтобы достичь нужных параметров. Поэтому Крайновы преимущественно специализируются на сырах, которые созревают довольно быстро.

Если получается сыр не того вкуса и консистенции, Ирина Крайнова его безжалостно выбрасывает.

“Для меня важно предложить людям правильный сыр”, - заверяет саратовский сыродел.

Непременный атрибут любого сыра - плесень. Саратовский сыровар уверяет, ее не стоит бояться. Более того, мукор как раз свидетельствует о подлинности сыра. Конечно, употреблять его не рекомендуется, если это не специальный сорт с благородной плесенью, но и выкидывать не стоит. Достаточно обмыть продукт под струей проточной воды и просушить.

“Не нужно пугаться, что сыр изменяет свой вкус, - добавляет Крайнова. - Сегодняшний вкус у одного и того же сыра будет отличаться от того, что вы ощущали неделю назад. Связано это с тем, что сыр созревает в течение всего срока своей жизни: от момента внесения бактерий в молоко до того, как его употребят”.

Ирина Крайнова очень переживает, что в России слабо развита сырная культура. Многие покупают продукт в вакуумной упаковке, а настоящий сыр не переносит вакуума, в больших количествах, убирают в холодильник, потом нарезают ломтями и кладут на хлеб с маслом.

“Сыром необходимо лакомиться, - улыбается саратовский сыровар. - Сыр - это не только продукт, это целое направление в гастрономии. Многие просят научить их правильно резать сыр, подавать его, формировать сырные тарелки”.

Фоторепортаж:можно посмотреть тут.